18. 笋干老鸭煲 耐悠悠的鸭　　张生记(双菱店)分店　　地址：江干区双菱路77号　　张生记从一家小得转身都觉困难的小店发展到现在的连锁大酒店，立下汗马功劳的要数其招牌菜笋干老鸭煲了。彼时张生记售价28元的老鸭煲还曾是杭州餐饮的一个标志。从那时起，老百姓都可以趾高气扬地走到装修豪华的大餐馆去，不再担心钱包是否丰满。　　锅是硕大的砂锅，和鼎沸的人声形成鲜明对比的是刚刚下炉的老鸭煲一锅乳白色的汤，不温不火。这就是杭州人说的阅尽沧桑的老江湖，锋芒尽收，不卑不亢。慢慢的，几缕气泡从锅底浮上来，是他厚厚包裹之下尚未完全消退的激情。这时，服务员会上来，用筷子戳一戳鸭子胸口的那块骨头，一筷子下去，整只完整的鸭子便全身摊开，温和、酥软。先吃鸭肉，火腿和笋干的咸鲜在肉里若隐若现，回味无穷。等吃得差不多时，可以叫服务员，把砂锅送回厨房，放些许青菜，放面条，就是一道主食，另一道杭州民间名菜笋干老鸭面就是这么来的。汤醇厚，面劲道，面汤喝下去很乐胃。　　据说鼎盛时期的张生记有家老鸭房，放着几百个煤炉，请五个人看火，每天早上6时开始煲，煲上四五小时，鸭汤称为“不可停汤”，即不停火地煲，即使卖不完倒掉也要不停地煲。老鸭煲就是火候菜，在家小火慢炖，功夫下去了，滋味就出来了。

19. 葱包烩儿 小巷奇葩　　据说最初卖葱包脍儿的，只是卖油条者想将早市的存货全卖出去。油条也怪，冷了软了就不招人食欲，一回了油锅，又硬得“僵死”，杭州人对屡教不改者称“老油条”也是这个理。只有裹进春饼一烤，才又现出了原来的松软。　　葱包脍儿是小巷奇葩，走上过申遗之路，也连带着走红过几位葱包脍儿名人。比如一位贾阿姨，嫌铁板压葱包桧儿使劲费力，换上一把电熨斗做葱包桧儿，来回一压，煎扁煎透，服服帖帖。　　要葱包脍儿好吃，第一是等，第二是看。看大妈把鼓着的油条压泄了气，包着的春卷皮儿裹紧了卷个小边，截成长段儿的青葱一夹进去就“嘶哩嘶哩”地冒着香味儿。咬开春卷皮儿，小葱的芳香与辛辣，寒风中也会使你打出重重的喷嚏，通气。所以，吃葱包脍儿，时令应是冬季，案上有酱碗两只：红的辣酱，褐的甜酱，尚未走近，烤香与酱色早已招惹了你。　　20. 一品鱼头皇 鱼头有云　　山外山菜馆(玉泉路店)分店　　地址：西湖区玉泉路8号植物园北门内　　千岛湖生态环境得天独厚，有“天下第一秀水”之称。秀水养出的有机鲢鳙鱼鱼肉坚实有韧性，鱼汤清澈没有土腥气。每天千岛湖上撒下巨网，鱼儿们来不及撞伤自己的鳞片，已经成了厨师案板上的好材料。　　鱼头在杭州红过好一阵子，后来，慢慢热潮退了烧，只有山外山的精品鱼头皇依旧拥趸者众。懂吃的食客一来，目标直指鱼头浓汤，鱼头鲜嫩，汤色浓白，汤里配料满满当当。一掀锅盖，奶白的鱼汤裹着大团大团的鱼肉起伏翻滚，火腿片和碧绿的小青菜点缀其中，扑鼻的香气立刻把我们包围。鱼云白乎乎软绵绵，夹在筷子上颤颤巍巍，放到嘴里醇厚软滑；鱼脑洁白松软滑嫩，舀一瓢羹放到嘴边，一吸而入，不用嚼任其顺喉而下，直把喉管当作滑梯；鱼头皮肉软嫩细滑，鳍根肉鲜嫩肥腴，而且毫无油腻之感。直到吃得弯不下腰，还可以盛满