21. 金牌扣肉 神乎其技　　湖滨28 　　地址：湖滨路28号杭州凯悦酒店　　杭州菜发展到了迷宗菜阶段，出了一道自东坡肉改良而来的金牌扣肉。猪肉切片层层排列后被整齐地码成金字塔状，造型挺括得让人惊艳。宴席上的大转盘转了一圈又一圈，没有人舍得动筷子。　　金牌扣肉是道功夫菜，从猪两肋精选出肥瘦适中的五花肉(通常一头猪只能提供四份菜肴原料)，再以特别调配的腌料腌制数小时。将烧好的肉切成块状，然后用刀批成宝塔形，刀刀相连，整块肉全部展开后可达30米长。宝塔中嵌入笋干，较之豪放的东坡肉多了一点文雅之气。这肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，不仅保留了东坡肉原有的油润柔糯，而且多了几分精雕细琢的味道。　　如今，金牌扣肉常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。一块长、宽各为15厘米的方形肉块被切成薄如纸片的肉片，拉开来长达数十米而中间没有断刀。有回在新加坡，工作人员现场测量长度时，一度因肉带太长无法施展，还要劳动现场观众自发联手拉起肉带，才最后测出长度为36米。技艺之“炫”，直如明代冯梦龙在《古今概谈》中的记述：“一庖人令一人袒背，俯偻于地，以其背为刀几，取肉二斤许，运刀细缕之，撤肉而拭其背，无丝毫之伤。”过去常常觉得小说家言不足信，看了这表演，不得不心悦诚服。　　金牌扣肉通常有两个版本，一个是边围唐菜，一个是配饼，取料为杭州邻近地区的栗子馕饼，或者是掺了艾叶的面皮。不论是唐菜还是荷叶饼，对金牌扣肉来说，终究只是火上的油，锦上的花，并不足以影响我们决定筷子的方向。

22. 桂花糖藕 上得厅堂　　桂花糖藕是江南的传统菜式，也是点心。当点心，是外婆从大锅里捞出来的糯米塞藕；做冷菜时，浇上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片装在纤巧的白瓷碟里，在灯光下闪着莹润的光。所谓“上得厅堂，下得厨房”，她就是典范。　　一道软糯香甜，入口芬芳的桂花糖藕，一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷实的小粒糯米。糖藕其实不放糖也甜，这种甜味，靠的是文火大汤，慢慢地焐进去，那甜在有意无意之间，又不会掩盖藕本来的清香。乡下有“焐熟藕”的叫法，“焐”是焐被窝的焐，说明其火特别软、特别文，塞满糯米的藕，放进垫有竹笆的锅内，盖上两层鲜荷叶，清水淹没藕面，大火烧沸后改用文火焐大约五六个小时。藕焐好后色泽红褐，又糯又香，糯到切藕片可不用刀，用棉纱线把藕夹断成片。吃起来味道浓郁，食后口中还有黏稠的余味。　
　23. 西湖莼菜 莼鲈之恋　　所谓“莼鲈之思”，凭佳肴而思乡——心之所系，均是水中之物。　　杭州人大多数都吃过莼菜，小小圆圆的茶褐色叶子娇滴滴地卷曲在羹里，盘子里就像盛着一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩，在唇齿间仿佛会调皮地溜来溜去，有着最为轻柔灵动的触感。西湖边的每一家餐馆都能吃到莼菜汤，好的莼菜汤用鲜醇的鱼汤做底，笋、菌或者几丝火腿吊味，吃的就是素淡的江南味。