24. 虾爆鳝面 面里天地　　奎元馆　　地址：上城区解放路154号　　对杭州人来说，虾爆鳝面无非只是一碗浇头好一点、做工精一点的面食。这是奎元馆的拳头产品，杭城百面之冠。　　一碗面能获此尊荣，其中必有“面里天地，碗中乾坤”。浇头里的黄鳝要求不大不小，一斤三四条之间。早年奎元馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸，专门用来养黄鳝。放两条泥鳅搅水，养几天，使黄鳝吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹。虾仁要求鲜活河虾，而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。面粉要用无锡产头号面粉。奎元馆的面全部自己打出来，叫做“坐面”，是个技术加力气的活：一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，摊在面板上，再用一根专门的竹杠子，碗口粗，九尺长，一头固定，另外一头坐个人，来回一跳一跳，那竹杠正好一记一记压着面团。这“坐面”是奎元馆的绝活。这样的面条，当然“烧而不糊，韧而滑口”了。　　烧得好的虾爆鳝鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜嫩滑；面条柔滑透鲜，味浓宜人。吃得金庸每到杭州必点虾爆鳝面，食罢感叹再三，趁兴题字。
　　25. 定胜糕 胜利有形　　中考、高考前，河坊街上摊位前排起长龙，都是给自家孩子买定胜糕的。一般小吃未必有什么深邃的饮食哲理，但定胜糕承载的意义则大有不同。听到青蛙报鸣之声，农民把定胜糕作为以卜丰稔的依托，老百姓每逢节日、红白喜事、盖房搬家，总拿它作为祭祀和赠送亲朋客人的礼物。作为一种礼俗而存在，是它的价值。　　定胜糕用糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，里面是豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫，也像元宝造型。做糕有专门的模型，如今腰细而两头大的模型很难见到，多半都是梅花形凹模，底开一个小孔，以透蒸气。河坊街上的定胜糕是现做现卖的，老式的煤炉子，炉上放一铁质蒸桶，在蒸桶内放入清水，水沸后将糕模放上，以旺火沸水蒸熟。　　热腾腾的定胜糕带着点羞怯的玫红，吃起来滋润细腻，糯而不粘，有着实实在在的一种满足。

吃货们顶起来